▶ 추석 장보기 노하우
추석 준비는 보통 1주일 전부터 미리 계획을 세워 하나씩 하는 것이 좋다. 추석날 전에 해야 할 일과 추석날 장만할 음식을 조목조목 적어서 미리 준비하면 허둥대거나 힘들이지 않고 정성이 깃든 추석 음식을 장만할 수 있다.
D-7 1주일 전에 준비할 음식에 대한 계획을 세운다. 추석날 오실 손님의 명단을 작성하거나 미리 갈무리할 음식과 집에 보관하고 있는 재료들을 점검한다. 차례상에 올릴 음식, 손님 접대를 위한 다과상 등을 미리 계획한다.
D-6 음식이나 재료를 넣어둘 냉장고나 김치냉장고를 정리하고 집 안팎을 청소한다. 차례상을 차리는 교자상을 손보거나 제기를 점검하고 손님 접대용 수저, 포크나 찻숟가락 등을 미리 점검한다.
D-5 저장용 고추장, 된장, 집간장의 상태를 점검한다. 또 여러 가지 조미료, 식용유의 분량등을 점검해서 준비한다. 차례상에 올릴 생선은 미리 말려두는 것이 좋다.
D-4 추석날 쓸 물품을 장본다. 장은 보통 두 번에 나누어 봐야 편리하다. 구입해야 할 재료를 꼼꼼하게 메모해야 빠짐없이 준비할 수 있다. 보통 추석날 먹을 김칫거리와 각종 양념, 장기 보관이 가능한 북어포, 약과, 밤, 한과, 대추, 곶감 등의 마른 제수용품을 먼저 구입하는 것이 좋다. 손님이 올 예정이라면 미리 배추포기김치나 나박물김치를 담가서 약간 알맞게 익혀놓는 것도 중요하다.
D-3 제기와 수저를 미리 닦는다. 또한 차례상 뒤에 칠 병풍을 손질하고 손님을 접대할 때 내놓을 그릇도 미리 닦아둔다.
D-2 추석 이틀 전에는 산적용 고기(쇠고기와 닭고기), 제수용 과일 등을 구입하고 마른 나물을 미리 불린다. 저녁 무렵엔 떡쌀을 물에 담가 하룻밤 불린다. 송편을 직접 만들 예정이라면 소를 준비한다. 녹두, 밤, 깨, 풋콩 등을 넣으려면 미리 껍질을 벗기고 물에 씻어 손질해서 밀폐용기에 담아놓는 것이 편리하다.
D-1 불린 떡쌀을 방앗간에서 빻아 와 송편을 빚는다. 차례상에 올릴 전을 부치고 나물을 준비한다. 다과상이나 손님상에 낼 음식을 미리 만든다. 갈비는 양념에 재고 식혜나 수정과는 미리 만들어 냉장고에 넣어둔다. 빠진 것이 없는지 꼼꼼히 살핀다.
추석 당일 아침 탕은 전날 밤에 만들어도 좋고 당일 아침에 준비해도 좋다. 탕을 끓이는 동안 미리 준비해놓은 음식을 제기에 담는다. 제수를 차림법에 따라 차례상에 정렬한다.
1_양념은 국간장과 소금으로 음식을 만들 때 고춧가루나 고추장은 쓰지 않는다. 탕을 끓일 때나 나물을 무칠 때, 전을 부칠 때 등 모두 국간장과 소금만으로 기본 간을 해야 한다.
2_향신채는 금물 마늘이나 실고추, 생강 등의 향신채는 쓰지 않는 것이 기본. 대파는 집안에 따라 쓸 수도 있다.
3_삼색 나물이 기본 나물도 집안에 따라 종류가 다양하다. 기본적으로 색깔이 다른 세 가지를 준비하는데, 도라지와 고사리, 시금치가 가장 무난하고 도라지 대신 무나 숙주를 사용하기도 한다.
4_생선은 미리 손질 차례상에는 3적을 올리는데 고기와 닭, 생선이 그것이다. 이때 이름에 ‘치’자가 들어가는 생선은 사용하지 않는다. 조기는 1주일 전에 손질해 채반에 올린 뒤 밑간을 해서 꾸덕꾸덕하게 말려둔다.
5_산적용 고기는 너무 두껍지 않게 산적용 쇠고기는 주로 등심 부위를 사용하는데 우둔살 등의 살집이 많은 부위도 좋다. 고기 망치나 칼날로 자근자근 두드려 연하게 해서 양념을 하는 것이 중요하다. 산적용 양념은 냄비에 미리 만들어 한 번 끓여서 식힌 뒤 사용해야 산적에 간도 잘 배고 더욱 맛이 좋다.
6_전은 세 가지가 기본 두부를 기본으로 하고 호박과 생선, 고기 등으로 전을 만든다. 좀더 신경 쓴다면 고기와 도라지, 버섯 등을 손질하여 꼬치에 꿰어 ‘화양적’을 만든다.
7_과일은 햇과일로 붉은색의 사과와 흰색의 배를 기본으로 하고 제철 과일인 감을 올린다. 고인이 살아생전 좋아하던 과일을 올리기도 한다. 과일은 상처가 없고 모양이 예쁘고 실한 것을 고르는 것이 기본.
▶삼색나물
필요한 재료
도라지 250g, 마른 고사리 150g, 숙주 200g, 소금 적당량, 도라지나물양념(다진 대파 1큰술, 참기름 ½큰술, 다시마 우린 물 ⅓컵, 식용유·깨소금 약간씩), 고사리나물양념(국간장 1큰술, 다진 대파 1작은술, 다시마 우린 물 ⅓컵, 소금·깨소금 약간씩), 숙주나물양념(다진 대파·참기름 1큰술씩, 깨소금·소금 약간씩)
이렇게 만드세요
1_도라지는 윗부분을 살짝 자르고 껍질을 벗겨 적당한 굵기로 찢는다. 손질한 도라지는 소금을 넣고 바락바락 주물러 씻어 쓴맛을 뺀 뒤 깨끗이 헹궈 물기를 꼭 짠다.
2_냄비에 기름을 약간 두르고 도라지를 볶다가 양념을 넣고 간을 맞춘 다음 다시마 우린 물을 붓고 국물이 거의 졸아들 때까지 중간 불에서 한소끔 끓인다.
3_②의 도라지가 익으면 불을 끄고 한 김 나간 후에 참기름, 깨소금을 넣어 버무려 상에 낸다.
4_마른 고사리는 물에 충분히 불린 뒤 부드러워지도록 한 번 삶는다. 고사리를 여러 번 물에 헹군 다음, 연한 부분만 6cm 길이로 썰어 준비한 양념에 무친다.
5_냄비에 참기름을 두르고 ④의 고사리를 볶다가 다시마 우린 물을 붓고 자작하게 졸면 불을 끈다. 그런 다음 참기름과 깨소금을 넣고 무쳐 접시에 담아낸다.
6_숙주는 다듬어서 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 찬물에 여러 번 헹군 다음, 물기를 꼭 짠다.
7_숙주를 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 준비한 양념을 넣고 조물조물 무쳐서 접시에 담아낸다.
Plus Tip 도라지는 소금을 넣고 바락바락 주무른 뒤 잠시 물에 담갔다가 조리해야 쓴맛이 없어지고, 고사리는 한 번 삶아서 연한 부분만 골라 써야 맛이 더욱 좋다. 숙주는 끓는 물에 너무 오래 데치면 무르고 맛이 없어지므로 주의한다.
▶토란탕
필요한 재료
토란 300g, 쌀뜨물 적당량, 쇠고기(양지머리) 600g, 북어머리 1개, 다시마(10cm) 1장, 대파 2대, 들깨가루 2큰술, 국간장·소금 적당량씩, 고기양념(국간장·참기름 1큰술씩, 소금 2작은술, 후춧가루 약간)
이렇게 만드세요
1_쇠고기는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음, 냄비에 물을 붓고 북어머리, 대파와 함께 넣어 끓인다.
2_①의 쇠고기가 거의 다 익으면 다시마를 반으로 잘라 넣는다. 다시 끓어오르면 쇠고기를 건져 결대로 찢어서 고기양념으로 조물조물 무친다. 다시마도 건져서 곱게 채썬다.
3_토란은 껍질을 벗기고 큰 것은 2등분한다. 쌀뜨물을 불에 올려 끓으면 소금을 약간 넣고 손질한 토란을 넣어 삶는다.
4_②의 육수에 삶은 토란을 넣어 끓이다가 토란이 익으면 양념에 무친 고기와 채썬 다시마를 넣고 한소끔 끓인다.
5_남은 대파를 어슷하게 썬 뒤 들깨가루와 함께 넣고 국간장과 소금으로 간을 맞춘다.
Plus Tip 추석에는 토란을 이용한 토란탕을 준비한다. 토란은 껍질을 벗겨 끓는 쌀뜨물에 소금을 약간 넣고 삶아 아린 맛을 없애야 맛이 더욱 좋다. 양지머리와 북어머리를 함께 넣고 육수를 만들면 토란탕의 국물 맛이 더욱 진하고 감칠맛이 뛰어나다.
▶삼색꼬치전
필요한 재료
게맛살 3줄, 쇠고기(산적용)·느타리버섯 100g씩, 고기양념(간장 1작은술, 후춧가루·참기름 약간씩), 쪽파 12뿌리, 밀가루 5큰술, 달걀 2개, 소금·꼬치 약간씩
이렇게 만드세요
1_게맛살은 5cm 길이로 썰어 세로로 이등분한다. 쪽파는 흰 대 부분만 게맛살 길이로 잘라 씻어 물기를 뺀다.
2_쇠고기는 길이로 썰어서 고기양념에 조물조물 주물러 잰다.
3_느타리버섯은 게맛살 크기로 고르고, 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 뒤 자근자근 눌러 물기를 짠다.
4_꼬치에 게맛살, 느타리버섯, 쇠고기, 쪽파 순으로 꿴다.
5_④의 꼬치에 밀가루, 달걀물 순으로 얇게 옷을 입힌 뒤 팬에 기름을 두르고 노릇하게 부쳐낸다. 이때 꼬치에 꿴 재료가 사각형 모양이 되도록 수저로 모양을 잡으면서 굽는 것이 중요하다.
▶조기찜
필요한 재료
조기 3마리, 황백지단(10cm) 1장씩, 소금·통깨 약간씩, 무 100g, 다시마 우린 물 5큰술, 간장양념장(간장 2큰술, 설탕·청주·참기름 1작은술씩, 다진 대파 1큰술, 후춧가루 약간)
이렇게 만드세요
1_조기는 싱싱한 것으로 골라 비늘을 긁고 내장을 제거한 뒤 깨끗이 씻는다.
2_손질한 조기 양쪽에 칼집을 어슷하게 서너 번 넣는다. 채반에 조기를 담고 소금을 뿌려서 밑간한다.
3_황백지단을 곱게 채썰고, 분량의 재료를 섞어 간장양념장을 만든다.
4_냄비에 무를 깔고 조기를 올린 다음 양념장을 끼얹고 다시마 우린 물을 부은 뒤 은근한 불에서 찐다. 중간에 양념장을 끼얹으면서 쪄야 간이 알맞게 밴다.
5_제기에 조기를 담고 실고추, 채썬 황백지단, 통깨를 뿌려서 낸다.
Plus Tip 소금을 뿌려서 충분히 밑간을 해야 조기에 간이 잘 밴다. 찜으로 하지 않고 구이를 할 경우에는 1주일 전에 미리 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 구워야 살이 으스러지지 않는다.
▶닭찜
필요한 재료
닭(중간 크기) 1마리, 소금·후춧가루 약간씩, 청주 1큰술, 황백지단(10cm) 1장씩, 양념장(간장 4큰술 설탕·배즙·양파즙·참기름 1큰술씩, 맛술·통깨 1작은술씩, 다진 대파 2큰술, 후춧가루 약간)
이렇게 만드세요
1_닭은 배 부분의 아래쪽을 갈라 뼈에 붙어 있는 불순물을 깨끗이 씻는다. 안쪽의 두툼한 살에 칼집을 넣는다.
2_손질한 닭에 소금과 후춧가루를 뿌리고 청주를 몸통에 바른다.
3_분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어 ②의 닭에 듬뿍 발라서 잰다.
4_김이 충분히 오른 찜기에 ③의 닭을 넣고 양념장을 끼얹으면서 속까지 익힌다.
5_닭이 충분히 익으면 황백지단을 곱게 채썬다.
6_⑤의 닭을 그릇에 담고 채썬 황백지단과 실고추를 고명으로 올려서 상에 낸다.
Plus Tip 닭을 찔 때에는 김이 오른 찜통에 닭을 넣고 꼬치로 찔러보아 피가 묻어나지 않을 때까지 찐다. 번거롭다면 양념을 복잡하게 하지 않고 쪄내도 무방하다.
▶쇠고기산적
필요한 재료
쇠고기 등심(산적용) 600g, 꼬치 8개, 잣가루 약간, 산적양념(간장 4큰술, 설탕 2큰술, 맛술·참기름·다진 대파 1큰술씩, 깨소금 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)
이렇게 만드세요
1_쇠고기 등심은 두께가 1cm 정도의 산적용으로 준비해서 종이타월에 올려 꾹꾹 눌러 핏물을 뺀다.
2_①의 쇠고기를 고기 망치로 자근자근 두드려 연하게 한다.
3_냄비에 간장과 설탕, 맛술을 넣어서 한소끔 끓여 차게 식힌 뒤 다진 대파와 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣어 잘 섞어서 산적양념을 만든다.
4_③의 양념에 ②의 쇠고기를 넣어 고르게 버무려 냉장실에서 1시간 이상 잰다.
5_④의 쇠고기를 꼬치에 꿰어 팬에 기름을 두르고 굽거나 석쇠에 살짝 앞뒤로 구우면서 익혀 상에 낸다.
Plus Tip 산적용 양념은 냄비에 미리 만들어 한 번 끓여서 식힌 뒤 사용해야 산적에 간도 잘 배고 더욱 맛이 좋다.
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